キスの開き方


キスの背開きについてお尋ねがありましたので、私流の開き方について再度紹介してみたいと思います。



鱗を落とし水洗いしたキスのお腹を下にしてまな板の上に置きます。



IMG_0337-1.jpg



胸びれの横の所で背骨の上まで包丁を入れます。次にキスを裏返して内蔵のある腹の部分を残して背骨を切り落とします。



この状態ではまだ胸びれのところが繋がっていますので、胸びれを上にして内蔵を切らないように包丁を入れて頭と身を離します。すると、内蔵が頭の方にほとんど付いてくると思います。



ほとんどの方は1回で頭を落としますが、このようにすると身の方に内蔵が残ってしまいます。私流のやり方では内蔵は身の方にはほとんど残ってないと思います。



※ 出来れば水洗いはここまでで、以降は極力水は使わない方が美味しく仕上がると思います。



IMG_0338-1.jpg



私はほとんど背開きにしますのでキスの背中を手前にして、背びれの上に包丁を入れて片側を開きます。



IMG_0339-1.jpg



見ておわかりと思いますが内蔵がほとんど付いてないと思います。卵や白子がこちら側に残りますので見た目とか気にならない方はこのまま残しても良いかと思います。



IMG_0340-1.jpg



大体の方は背骨を取るのに、キスを裏返して背骨と身の間に包丁を入れて開いていられるかと思いますが、私はピンギスまで開きますので、裏返さずそのまま開いた面を上にして身と背骨の間に包丁を入れて開いてます。



IMG_0341-1.jpg



開き終わったら、背骨を切り落とし腹骨と内蔵をそぎ落として出来上がりです。キスが大きいと腹骨もそぎ落としますが、小さなキスは骨も小さくて気にはなりませんから、内蔵だけそぎ落とせばよいかと思います。



IMG_0342-1.jpg



釣行が遅くなりその日の内に捌けない場合でも、最低限鱗と頭、内蔵だけは処理して水洗いしたのち、水気を良く拭き取り冷蔵された方がそのまま何もせず冷蔵した物より痛みは少ないと思います。



IMG_0765-1.jpg



以上再度紹介してみましたが、食べたら上品な味のキスですので皆さん挑戦してみてください。




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craft遊




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じょうずですよね~

処理も早いし素晴らしい~
出刃も本格的

私なんぞは田舎の金物屋で貰ったステンレス製の小さな包丁です。

そのうち包丁も欲しくなりますよ。

調理をやり出して慣れてくれば道具を揃えたくなりますよ。

私も、小出刃のもう少し良いものが欲しいですね。

鮮やかです

こんばんは。
綺麗な仕上がりですね🎵
勉強になります
私もだいぶん早く捌けるようになりました
包丁の先が丸のでそろそろ新しい包丁を新調しようかと思案中です

迷人さんおはようございます。

私もお気に入りの小出刃はだいぶ前ですが、息子ににあげてしまってましたから、
もう一本来年ぐらいは購入しようかなと思ってます。
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