新しい包丁を使い始めました。


どのタイミングで包丁を使い始めようかと考えていたのですが、久しぶりにキスの束釣りとマゴチの釣果が有りましたから、使い始めるにはピッタリと思い箱から取り出しました。


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キスの鱗を取り使い始めますが、思っていたほど切れ味がよくありません。頭を落とすときになんか引っかかるような。・・・あ、しまった!・・・


「新品の包丁は切れにくいから、最初に研いで使うべし」という方もいらっしゃいますが、通常は買ってすぐ使える状態に調整して販売しているので、最初に研ぐ必要はないはずとの思い込みがいけませんでした。


思い込みから、刃先の確認をせずに調理を始めたのがまずかったですね。調理を一時中断して研ぎ直すことにしました。


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研ぎ直してから調理を再開すると、以前のものと比べても明らかに切れ味が違います。本種子島包丁の切れ味を楽しみながらいつもより短い時間で調理を終えることができました。


以前使っていた包丁は、いつもお裾分けをする近所のおばちゃんが小出刃を持っていないとのことでしたから、綺麗に研ぎ直してから持って行くことにします。




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キスの開き方


キスの背開きについてお尋ねがありましたので、私流の開き方について再度紹介してみたいと思います。



鱗を落とし水洗いしたキスのお腹を下にしてまな板の上に置きます。



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胸びれの横の所で背骨の上まで包丁を入れます。次にキスを裏返して内蔵のある腹の部分を残して背骨を切り落とします。



この状態ではまだ胸びれのところが繋がっていますので、胸びれを上にして内蔵を切らないように包丁を入れて頭と身を離します。すると、内蔵が頭の方にほとんど付いてくると思います。



ほとんどの方は1回で頭を落としますが、このようにすると身の方に内蔵が残ってしまいます。私流のやり方では内蔵は身の方にはほとんど残ってないと思います。



※ 出来れば水洗いはここまでで、以降は極力水は使わない方が美味しく仕上がると思います。



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私はほとんど背開きにしますのでキスの背中を手前にして、背びれの上に包丁を入れて片側を開きます。



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見ておわかりと思いますが内蔵がほとんど付いてないと思います。卵や白子がこちら側に残りますので見た目とか気にならない方はこのまま残しても良いかと思います。



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大体の方は背骨を取るのに、キスを裏返して背骨と身の間に包丁を入れて開いていられるかと思いますが、私はピンギスまで開きますので、裏返さずそのまま開いた面を上にして身と背骨の間に包丁を入れて開いてます。



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開き終わったら、背骨を切り落とし腹骨と内蔵をそぎ落として出来上がりです。キスが大きいと腹骨もそぎ落としますが、小さなキスは骨も小さくて気にはなりませんから、内蔵だけそぎ落とせばよいかと思います。



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釣行が遅くなりその日の内に捌けない場合でも、最低限鱗と頭、内蔵だけは処理して水洗いしたのち、水気を良く拭き取り冷蔵された方がそのまま何もせず冷蔵した物より痛みは少ないと思います。



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以上再度紹介してみましたが、食べたら上品な味のキスですので皆さん挑戦してみてください。




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いつものみりん干し


日曜日の釣行で釣り上げたキスは、夕方まで頑張ったせいでその日の内に調理できそうもなかったので取りあえず鱗と頭、内臓を取りだして冷蔵保存する事でその日は終了でした。




昨晩は、その冷蔵保存していたキスをどのように調理しようかと悩んだあげく、保管場所を取らず希望の多いみりん干しに決定して調理スタートです。




調理方法は 「キスのみりん干し。」 をご覧ください。




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今回はキスの型が良かったせいで同じくらいの数ですが、干し網に一杯一杯でした。




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今日は天気も快晴で「みりん干し」、綺麗に仕上がると思います。




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注文製造?


9月20日の釣果のうち100匹程度を近所に配布したり自宅で塩焼きや煮付けにしたりして残ったキスを、「まだ食べたいけど残ってないの。」と好評で注文の多かったみりん干しを作ることにしました。




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つけ込みの終わったみりん干しですが、我ながらいつもすごい量になりますね。(笑)




今回は、つけ込み時間を少し長めにしてタレが十分にしみ込むようにして見ました。




いい色に仕上がっていると思いませんか?




試しに作って見たい方は、 「キスのみりん干し。」 に作り方は載せてますのでご覧ください。




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私の場合みりん干しはカラカラになるまで干しあげるのですが、作るときに限っていつも天気が芳しくないのですよねえ。




今日も、天気が曇り気味ですが風がありますから何とかなるでしょう。




ご注文された方、仕上げに入ってますのでしばしお待ちください。(笑)




追伸

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お昼に1回裏返しましたが、乾きが遅いです。


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日差しは強くはなかったのですが、風が少し出てきたので何とか1日で仕上がりました。




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キスの昆布締め。



キスの昆布締めの作り方について紹介します。




まず、鱗を落として水洗いしたキスを準備します。




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頭を落として内蔵を取り除き軽く水洗いして、三枚におろします。




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次に、腹骨をそぎ落とします。




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次は、表面の皮をひきます。(この作業は慣れないとなかなか引くことが出来ないと思いますががんばって挑戦してみてください。)




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皮を引いた物と、そのままの物を比べてみました。




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次は、タッパーなどの内側にラップを引いて、表面を濡れ布巾等で軽く拭いた昆布を敷き詰めます。その上にキスが重ならないように並べます。




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並べたキスの上にも昆布を敷き詰めて、ラップでしっかりくるんで軽く重しをして、冷蔵庫で約2時間くらい寝かせます。




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2時間くらいたって冷蔵庫から取りだしたキスです。ほどよく水分が飛んで少し透き通り、薄黄金色の切り身になってます。




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あとは、適当な大きさに切ってお皿に並べて、キスの昆布締めの完成です。





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昆布の香りとうま味がキスとマッチしてなかなかの一品になると思います。手間はかかりますが、是非挑戦してみてください。


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